Najlepsza domowa pizza pieczona na kamieniu

Trudno jest w domu upiec dobrą pizzę. Bo smaczna pizza to nie tylko idealnie wyrobione ciasto, ale i smaczny sos oraz dodatki nałożone na ciasto z umiarem. Co więcej, to odpowiedni sposób pieczenia i podawania. Brzmi trudno? Wystarczy jedna lub dwie próby, aby upiec w domu pizzę idealną – taką jak we włoskiej pizzerii, albo i lepszą.

Ciasto

Na jedną pizzę o średnicy około 28cm potrzebujesz:

  • 90ml mleka (prawie połowa szklanki)
  • 15g drożdży
  • łyżeczkę cukru
  • około 200g mąki pszennej 450
  • pół łyżeczki soli
  • przyprawy – zioła prowansalskie, oregano, bazylia suszona
  • odrobina oliwy z oliwek
  • mikser ze spiralnymi mieszadłami

Najpierw robimy drożdżowy zaczyn – podgrzej mleko aby było lekko ciepłe, dodaj pokruszone drożdże, cukier i 2 łyżeczki mąki. Delikatnie wymieszaj i odstaw naczynie na 10-15 minut, aby zaczyn wystartował. Powinien zwiększyć swoją objętość co najmniej dwukrotnie i intensywnie bąbelkować.

Wlej zaczyn do miski i przesiej około 150g mąki. Dodaj sól oraz szczyptę ziół i rozpocznij mieszanie mikserem ze spiralnymi mieszadłami na małych obrotach. Gdy ciasto będzie już jednolite rozpocznij dosypywanie mąki nie przestając miksować. DSCF6534DSCF6537Póki co ma ono konsystencję gęstego budyniu i przywiera do miski, ale z czasem zacznie oddzielać się od ścianek naczynia.DSCF6538DSCF6539Gdy jego konsystencja będzie zbliżała się do ideału należy dodać jeszcze około 2 łyżki oliwy z oliwek i odrobinę mąki i w tym momencie ciasto powinno w całości oddzielić się od miski i oblepić mieszadła – to znak że jest już gotowe. DSCF6540DSCF6541DSCF6543Teraz uformuj z niego kulkę, obtocz w mące i wrzuć do miski, by trochę wyrosło. Wystarczy około 20-30 minut w cieple, aby zwiększyło objętość około dwukrotnie.

Dlaczego mikserem?

Ciasto drożdżowe staje się puszyste dzięki drożdżom, które w procesie fermentacji produkują między innymi dwutlenek węgla. Owy gaz musi zostać uwięziony w cieście, by spowodować jego równomierne wyrastanie. A za utrzymanie dwutlenku w cieście odpowiedzialny jest gluten. Jest to wspólna nazwa dla kilku białek, które podczas wyrabiania mąki tworzą sieć, utrzymującą gaz w cieście.

Im dłużej ciasto jest wyrabiane, tym glutenu wydziela się z mąki więcej, a “glutenowa sieć” jest szczelniejsza – dzięki temu ciasto jest równomiernie wyrośnięte i bardzo puszyste.

Dlaczego więc mikserem? Bo wyrabiając ciasto tym sposobem, co trwa przeciętnie 4 minuty, ma ono strukturę podobną do wyrabianego ręcznie przez około 15 minut. Założę się, że nigdy nie wyrabiałeś/wyrabiałaś ciasta przez 15 minut, co? Ciasto “mikserowane” jest bardziej spójne, a mniej klejące się – dzięki temu jest lżejsze, a więc delikatniejsze. A dodatkowo, nie trzeba potem tak dokładnie szorować rąk i stolnicy z ciasta.

Sos

Teoretycznie najlepszy sos udaje się ze świeżych pomidorów rozgotowanych i mocno zredukowanych. Zdaję sobie sprawę, że mało komu chce się taki robić i dlatego proponuję drogę na skróty:

Na bardzo małym ogniu stawiamy metalowy garnuszek i wlewamy do niego trochę sosu pomidorowego. Na jedna pizzę wystarczy około 40-50ml. Bardzo powoli podgrzewamy stopniowo dodając około 10ml oliwy i intensywnie mieszając doprowadzamy do ich połączenia. Sos doprawiamy solą i pieprzem oraz przyprawami, pamiętając o dwóch rzeczach:

  1. Sos będzie rozprowadzony na pizzy cienką warstwą więc musi być mocno doprawiony – lekko przesolony i dosyć ostry
  2. świeże zioła dodaje się już po wyłączeniu gazu a suszone można dodać w trakcie

Dodatki

Moja pizza jest w kwestii dodatków zaprzeczeniem tradycyjnej “polskiej domowej” pizzy, która ugina się od szynki, pomidorów, oliwek i smażonych pieczarek, na domiar złego posypanych startą goudą.
Uważam, że dużo smaczniejsza jest taka, na której znajduje się dwa lub trzy rodzaje dodatków w niewielkiej ilości, za to dobrej jakości, tworzących razem spójną kompozycję smaku. (na zdjęciu brakuje oczywiście sera i przypraw)stuff

Pieczenie i serwowanie

Od pewnego czasu piekę moją pizzę wyłącznie na grubej płycie granitowej. Podobnie będzie działał marmur, lub nawet ceramiczna forma do tarty z Ikei, od której zaczynałem.
Płyta nagrzana w piekarniku ustawionym na maksymalną moc (temperatura około 220-250 stopni przez ponad 20 minut) pozwala na upieczenie cienkiej pizzy w niecałe 5 minut a tej na grubym cieście w około 8. Dzięki jest ona równomiernie wypieczona a jednocześnie nie przypalona i nie wysuszona.
Gwarantuje, że jeśli chociaż raz spróbujecie pizzy przygotowanej w ten sposób nigdy więcej nie skrzywdzicie jej piekąc ją przez 25 minut w 180 stopniach 😉

No to do dzieła! Piekarnik jest już rozgrzany, wkładam płytę i nastawiam minutnik na 20 minut. Po około 15 minutach formuję z ciasta koło (im mniej wałkowania tym lepiej) i układam je na czymś co pozwoli zsunąć pizzę na kamień do piekarnika. U mnie jest to stara metalowa blacha z papierem do pieczenia. Ciasto smaruje oliwą – po raz kolejny – by było smaczniejsze po upieczeniu oraz by rosnąc nie wchłaniało zbytnio sosu, którego cienką warstwą smaruje pizzę.ciastosos Następnie nakładam dodatki w kolejności oregano -> ser -> wszystko inne i wkładam pizzę do piekarnika.przed
Około 5 minut to czas, by, na przykład, uprzątnąć stół, schować stolnicę lub przygotować talerze i sztućce.

Gotową pizzę wyciągam, kroję radełkiem na kawałki i serwuje na lekko ciepłym dużym talerzu.
calosc
Smacznego!

 

Udostępnij:Share on FacebookEmail this to someoneWykop!Share on Google+Print this pageShare on TumblrTweet about this on Twitter

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.