Najlepsza domowa pizza pieczona na kamieniu

Trudno jest w domu upiec dobrą pizzę. Bo smaczna pizza to nie tylko idealnie wyrobione ciasto, ale i smaczny sos oraz dodatki nałożone na ciasto z umiarem. Co więcej, to odpowiedni sposób pieczenia i podawania. Brzmi trudno? Wystarczy jedna lub dwie próby, aby upiec w domu pizzę idealną – taką jak we włoskiej pizzerii, albo i lepszą.

Ciasto

Na jedną pizzę o średnicy około 28cm potrzebujesz:

  • 90ml mleka (prawie połowa szklanki)
  • 15g drożdży
  • łyżeczkę cukru
  • około 200g mąki pszennej 450
  • pół łyżeczki soli
  • przyprawy – zioła prowansalskie, oregano, bazylia suszona
  • odrobina oliwy z oliwek
  • mikser ze spiralnymi mieszadłami

Najpierw robimy drożdżowy zaczyn – podgrzej mleko aby było lekko ciepłe, dodaj pokruszone drożdże, cukier i 2 łyżeczki mąki. Delikatnie wymieszaj i odstaw naczynie na 10-15 minut, aby zaczyn wystartował. Powinien zwiększyć swoją objętość co najmniej dwukrotnie i intensywnie bąbelkować.

Wlej zaczyn do miski i przesiej około 150g mąki. Dodaj sól oraz szczyptę ziół i rozpocznij mieszanie mikserem ze spiralnymi mieszadłami na małych obrotach. Gdy ciasto będzie już jednolite rozpocznij dosypywanie mąki nie przestając miksować. DSCF6534DSCF6537Póki co ma ono konsystencję gęstego budyniu i przywiera do miski, ale z czasem zacznie oddzielać się od ścianek naczynia.DSCF6538DSCF6539Gdy jego konsystencja będzie zbliżała się do ideału należy dodać jeszcze około 2 łyżki oliwy z oliwek i odrobinę mąki i w tym momencie ciasto powinno w całości oddzielić się od miski i oblepić mieszadła – to znak że jest już gotowe. DSCF6540DSCF6541DSCF6543Teraz uformuj z niego kulkę, obtocz w mące i wrzuć do miski, by trochę wyrosło. Wystarczy około 20-30 minut w cieple, aby zwiększyło objętość około dwukrotnie.

Dlaczego mikserem?

Ciasto drożdżowe staje się puszyste dzięki drożdżom, które w procesie fermentacji produkują między innymi dwutlenek węgla. Owy gaz musi zostać uwięziony w cieście, by spowodować jego równomierne wyrastanie. A za utrzymanie dwutlenku w cieście odpowiedzialny jest gluten. Jest to wspólna nazwa dla kilku białek, które podczas wyrabiania mąki tworzą sieć, utrzymującą gaz w cieście.

Im dłużej ciasto jest wyrabiane, tym glutenu wydziela się z mąki więcej, a „glutenowa sieć” jest szczelniejsza – dzięki temu ciasto jest równomiernie wyrośnięte i bardzo puszyste.

Dlaczego więc mikserem? Bo wyrabiając ciasto tym sposobem, co trwa przeciętnie 4 minuty, ma ono strukturę podobną do wyrabianego ręcznie przez około 15 minut. Założę się, że nigdy nie wyrabiałeś/wyrabiałaś ciasta przez 15 minut, co? Ciasto „mikserowane” jest bardziej spójne, a mniej klejące się – dzięki temu jest lżejsze, a więc delikatniejsze. A dodatkowo, nie trzeba potem tak dokładnie szorować rąk i stolnicy z ciasta.

Sos

Teoretycznie najlepszy sos udaje się ze świeżych pomidorów rozgotowanych i mocno zredukowanych. Zdaję sobie sprawę, że mało komu chce się taki robić i dlatego proponuję drogę na skróty:

Na bardzo małym ogniu stawiamy metalowy garnuszek i wlewamy do niego trochę sosu pomidorowego. Na jedna pizzę wystarczy około 40-50ml. Bardzo powoli podgrzewamy stopniowo dodając około 10ml oliwy i intensywnie mieszając doprowadzamy do ich połączenia. Sos doprawiamy solą i pieprzem oraz przyprawami, pamiętając o dwóch rzeczach:

  1. Sos będzie rozprowadzony na pizzy cienką warstwą więc musi być mocno doprawiony – lekko przesolony i dosyć ostry
  2. świeże zioła dodaje się już po wyłączeniu gazu a suszone można dodać w trakcie

Dodatki

Moja pizza jest w kwestii dodatków zaprzeczeniem tradycyjnej „polskiej domowej” pizzy, która ugina się od szynki, pomidorów, oliwek i smażonych pieczarek, na domiar złego posypanych startą goudą.
Uważam, że dużo smaczniejsza jest taka, na której znajduje się dwa lub trzy rodzaje dodatków w niewielkiej ilości, za to dobrej jakości, tworzących razem spójną kompozycję smaku. (na zdjęciu brakuje oczywiście sera i przypraw)stuff

Pieczenie i serwowanie

Od pewnego czasu piekę moją pizzę wyłącznie na grubej płycie granitowej. Podobnie będzie działał marmur, lub nawet ceramiczna forma do tarty z Ikei, od której zaczynałem.
Płyta nagrzana w piekarniku ustawionym na maksymalną moc (temperatura około 220-250 stopni przez ponad 20 minut) pozwala na upieczenie cienkiej pizzy w niecałe 5 minut a tej na grubym cieście w około 8. Dzięki jest ona równomiernie wypieczona a jednocześnie nie przypalona i nie wysuszona.
Gwarantuje, że jeśli chociaż raz spróbujecie pizzy przygotowanej w ten sposób nigdy więcej nie skrzywdzicie jej piekąc ją przez 25 minut w 180 stopniach 😉

No to do dzieła! Piekarnik jest już rozgrzany, wkładam płytę i nastawiam minutnik na 20 minut. Po około 15 minutach formuję z ciasta koło (im mniej wałkowania tym lepiej) i układam je na czymś co pozwoli zsunąć pizzę na kamień do piekarnika. U mnie jest to stara metalowa blacha z papierem do pieczenia. Ciasto smaruje oliwą – po raz kolejny – by było smaczniejsze po upieczeniu oraz by rosnąc nie wchłaniało zbytnio sosu, którego cienką warstwą smaruje pizzę.ciastosos Następnie nakładam dodatki w kolejności oregano -> ser -> wszystko inne i wkładam pizzę do piekarnika.przed
Około 5 minut to czas, by, na przykład, uprzątnąć stół, schować stolnicę lub przygotować talerze i sztućce.

Gotową pizzę wyciągam, kroję radełkiem na kawałki i serwuje na lekko ciepłym dużym talerzu.
calosc
Smacznego!

 

Udostępnij:Share on FacebookEmail this to someoneWykop!Share on Google+Print this pageShare on TumblrTweet about this on Twitter

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.