Zakwas żytni – przygotowanie i utrzymanie – przepis

Zakwas był i jest podstawą tradycyjnych chlebów, zarówno tych pieczonych w domu jak i tych lepszych z piekarni. Regularnie dokarmiany z powodzeniem zastępuje drożdże, nadając wypiekanym bochenkom typowy kwaskowy posmak i konsystencję.

Przygotowanie i utrzymanie zakwasu w ryzach wcale nie jest takie trudne.

„Okej, chce upiec chleb na zakwasie”. Musisz zdawać sobie sprawę, że od pojawienia się tej myśli w Twojej głowie, do czasu kiedy odkroisz pierwszą kromkę ze swojego chleba minie około tydzień. Jeśli nie masz cierpliwości do gotowania – leć do piekarni po bułki. A jeśli powyższa informacja wcale Cię nie przeraża, czytaj dalej. Najlepiej startować w lecie, gdy jest gorąco, lub w środku zimy, gdy kaloryfery grzeją intensywnie. W tak zwanych „okresach przejściowych” na ogół temperatura w domach jest niższa i hodowla zakwasu jest trudniejsza.

Na początek:

Nie jest prawdą, że zakwas na początek trzeba wyprosić w piekarni. Możesz go sobie samemu przygotować od zera. I wcale nie jest to takie trudne. Musisz tylko wyposażyć się w kilogram mąki żytniej pełnoziarnistej oraz co najmniej litrowe naczynie, które będzie się mieściło w Twojej lodówce.

Dzień pierwszy:

Wyparz słoik wrzątkiem. Wrzuć do środka 100g mąki (1 kopiata łyżka to około 20g) i wlej 100ml wody. Zamieszaj, przykryj czystą ściereczką lub reklamówką i odstaw w ciepłe, ale niezbyt gorące miejsce. Idealnie jest na podłodze, obok rurek z kaloryfera.

Dzień drugi:

Prawdopodobnie nic się nie zmieniło. Znowu dodaj 100g mąki i 100ml wody. A potem jak poprzednio: zamieszaj, przykryj, odstaw.

słoik zakwasuDzień trzeci:

Prawdopodobnie coś już się dzieje. Pojawiają się bąbelki, zakwas zaczyna wydzielać woń. Zapach może się różnić, ale zazwyczaj przypomina miks octu i fermentujących jabłek. Dzisiaj zrób to co zwykle: dosyp 100g mąki/100ml wody, zamieszaj, przykryj, odstaw w ciepłe miejsce.

Dzień czwarty:

Dzisiaj zakwasu jest bardzo dużo, wesoło bąbelkuje i intensywnie pachnie. Jeśli jest go ponad 3/4 słoika, musisz trochę odlać, bo może „wykipieć”. Znowu dodaj tyle samo mąki i wody co wczoraj a potem zamieszaj, przykryj, odstaw.

Dzień piąty:

Zakwas jest już właściwie gotowy do działania. Jeśli uważasz, że wszystko idzie zgodnie z planem możesz już rozpocząć przygotowywanie zaczynu według mojego przepisu. Jeśli nie masz pewności, a sam zakwas wygląda jakoś tak niemrawo, jeszcze raz dodaj miks 100g/100ml a na następny dzień mieszanka z pewnością będzie gotowa do działania.

Opieka nad zakwasem:

  • zakwas dokarmiamy co 24h mąką żytnią 2000 i wodą. Dodajemy minimum 50g mąki, a wody tyle, by osiągnąć konsystencję śmietany 18%
  • zakwas może stać poza lodówką maksymalnie 24h bez dokarmiania, a w lodówce do 10 dni.
  • zakwas trzymany w lodówce najlepiej dokarmiać raz w tygodniu – wyjąć na 2h do ogrzania, dosypać mąki i wody, odstawić na 24h, ewentualnie pobrać trochę na zaczyn, a resztę przykryć i wstawić do lodówki
  • rozwarstwienie się zakwasu w lodówce to rzecz normalna
  • nie należy się przejmować zmianą barwy lub zapachu zakwasu. Dopóki nie pojawia się ewidentna pleśń – prawdopodobnie wszystko jest okej.
  • zakwas im starszy, tym „mocniejszy” i odporniejszy na zaniedbania. Ale to nie znaczy, że można o nim zapomnieć na dłużej niż wspomniane wyżej 10 dni.
  • higiena to podstawa – czysta ściereczka, umyte ręce, wyparzony słoik. Raz wprowadzone do zakwasu obce gatunki grzybów (np. drożdże piekarskie) lub bakterii są praktycznie nie do wyeliminowania i potrafią skutecznie „zabić” zakwas.
  • narzędzie do mieszania, łyżkę lub widelec (łatwiej tym drugim) najwygodniej zostawić w słoiku – nie trzeba jej myć za każdym razem
  • zakwas można przechować dłużej w postaci wysuszonej. Wylej trochę na papier do pieczenia lub folię, a po wyschnięciu skrusz i wsyp do woreczka. Wystarczy potem wsypać go do słoiczka i zalać wodą, a za dwa-trzy dni będzie gotowy do działania. Wysuszony zakwas można nawet wysłać pocztą.

 

Pyszny chleb pszenny na zakwasie żytnim

Udostępnij:Share on FacebookEmail this to someoneWykop!Share on Google+Print this pageShare on TumblrTweet about this on Twitter

4 odpowiedzi do “Zakwas żytni – przygotowanie i utrzymanie – przepis”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.