Pyszny chleb pszenny na zakwasie żytnim – przepis

chlebki żytnie

Oto mój sprawdzony przepis na chleb pszenny na żytnim zakwasie. Upieczony chleb nadaje się do spożycia przez około tydzień. Zachowuje idealną wilgotność i wspaniały aromat przez kilka dni, a najlepszy jest 2-3 dni po upieczeniu – w przeciwieństwie do chlebów „codziennych” z piekarni, które na trzeci dzień są praktycznie niejadalne.

O tym, jak przygotować zakwas samemu, piszę tutaj.

Na zaczyn przygotuj:

  • 90g świeżo nakarmionego zakwasu
  • 135g mąki żytniej 2000
  • 135ml wody
zaczyn chlebowy
Gotowy zaczyn na chleb

Zaczyn najwygodniej jest przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem. Składniki należy wymieszać w sporej misce, zaczyn powinien mieć konsystencję serka homogenizowanego. Miskę przykrywamy ściereczką lub wkładamy do reklamówki i odkładamy w ciepłe miejsce. Idealną lokalizacją jest góra szafki kuchennej, gdzie temperatura jest zazwyczaj nieco wyższa niż w pomieszczeniu. Nie należy odkładać zaczynu na grzejący kaloryfer!

Na drugi dzień rano przygotowujemy składniki:

  • 240g wody
  • 5g cukru lub syropu cukrowego
  • 2 łyżeczki soli
  • 50g mąki żytniej
  • >400g mąki pszennej 450
  • dodatki*
  • 3 łyżki oleju/oliwy z oliwek
pierkarnia1
Przygotowania w toku

Letnią wodę wlewamy do zaczynu, dosypujemy sól, 50g mąki żytniej 2000 i mieszamy łyżką. Teraz można dorzucić dodatki, które będą charakteryzowały chleb – piszę o nich w ostatnich akapitach.

Wsypujemy około 400g mąki pszennej, mieszamy „z grubsza” łyżką i zaczynamy zagniatać ciasto. Najwygodniej jest to robić w rękawiczkach lateksowych, bo na początku ciasto jest wilgotne i bardzo klei się do dłoni. Dodajemy mąki, aby otrzymać idealną konsystencję. Jej ilość jest zależna od wielu czynników, m.in. uwodnienia zakwasu. Ja dosypuję zazwyczaj jeszcze około 50-70 gramów. Ciasto wyrabiamy dokładnie przez kilka minut, a następnie dodajemy olej/oliwę i wyrabiamy jeszcze kilka chwil – do połączenia się wszystkich składników.

Chleb może wyrastać na dwa sposoby – uproszczony, czyli bezpośrednio w foremce, w której będzie pieczony oraz w innym naczyniu.

DSCF6314
Wyrastanie chleba – start

Jeśli zdecydujemy się na opcję „easy”, ciasto składamy „na cztery”, formujemy z niego wałek i przekładamy do natłuszczonej foremki, przykrywamy – najlepiej wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. W tym momencie można jeszcze posypać chleb rożnymi dodatkami lub ziarnami – słonecznikiem, czarnuszką, etc.

Chleb wyrasta w temperaturze pokojowej 6-8 godzin. Gdy zbliża się czas pieczenia należy rozgrzać bardzo mocno piekarnik – u mnie jest to max, czyli 220 stopni Celsjusza. Na dno piekarnika warto włożyć garnek lub kubek metalowy z wodą – które zapobiegną nadmiernemu wysychaniu chleba.

Alternatywnie, można pozwolić ciastu wyrosnąć w dużej misce/koszyczku/garnku a potem wrzucić go do rozgrzanej w piekarniku formy. W tym wypadku chleb jest wyrośnięty równomiernie na całej wysokości, w przeciwieństwie do opcji poprzedniej, gdzie u góry jest luźniejszy niż u dołu.

chleb wyrosnięty
Wyrosnięty chleb

Chleb piecze się w maksymalnej temperaturze około 10 minut, następnie należy obniżyć temperaturę do 180 stopni (gaz:3) i piec jeszcze około 30 minut. Warto w połowie pieczenia wyjąć chleby i przekręcić je, by równo się upiekły. A żeby otrzymać ślicznie zarumienioną skórkę należy je również w połowie pieczenia posmarować mieszaniną mleka (10ml) i cukru lub miodu (łyżeczka) za pomocą pędzelka silikonowego.

Upieczony chleb należy wyjąć z formy i odstawić na kratkę (bardzo ważne!) do całkowitego ostygnięcia, czyli minimum 4 godziny. Wtedy można go już kroić i jeść, chociaż najlepszy jest gdy „przeleży” na kratce, przykryty jedynie ściereczką, przez noc.

Tak upieczony chleb można przechowywać w zamrażalniku przez długi czas – ważne jest jedynie, by szczelnie go zapakować. Należy korzystać z dużych worków do mrożenia żywności lub minimum dwóch reklamówek foliowych – w przeciwnym razie chleb może wchłonąć obce zapachy z zamrażarki.

chlebki żytnie

Warianty smakowe:

  1. chleb słonecznikowy:
    • 60g słonecznika do ciasta
    • 1.5 łyżeczki ziaren kolendry
    • łyżka siemienia lnianego
    • słonecznik do obsypania blaszki i wierzchu chleba
  2. chleb tradycyjny:
    • 5 łyżek czarnuszki
    • 3 łyżki kminku
    • łyżeczka grubo zmielonego pieprzu
    • 2 łyżki otrębów
    • wyciśnięty ząbek czosnku/łyżeczka czosnku suszonego
    • 0.5 łyżeczki ziaren kolendry
    • łyżka siemienia lnianego
    • opcjonalnie: usmażona posiekana cebulka (na małej ilości tłuszczu)
    • czarnuszka i/lub kminek do obsypania blaszki i wierzchu chleba
  3. chleb śródziemnomorski:
    • 15 oliwek pokrojonych w plasterki
    • 50g mozarelli w kostkach
    • łyżeczka suszonej bazylii
    • łyżeczka suszonego oregano
    • 1.5 łyżeczki ziaren kolendry

Udanych wypieków!

Udostępnij:Share on FacebookEmail this to someoneWykop!Share on Google+Print this pageShare on TumblrTweet about this on Twitter

7 odpowiedzi do “Pyszny chleb pszenny na zakwasie żytnim – przepis”

  1. Proszę powiedzieć czy z tej ilości mąki wyszły aż 3 foremki chleba . Wydaje mi się, że z tej ilości mąki może wyjść 1 ewentualnie 2 małe foremki. Może się mylę. Proszę o odpowiedź Pozdrawiam Danuta

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.